МОДЕЛИРОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ГИДРОЛИЗА АНАДАРЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОЛОГИИ ПОВЕРХНОСТИ ОТКЛИКА
Исследования по переработке двустворчатого моллюска Азово-Черноморского рыбохозяйственного бассейна Anadara kagoshimensis являются актуальными, поскольку биомасса анадары достигла объемов, достаточных для организации промысла. В связи с этим целью исследования являлось установление с помощью методологии поверхности отклика параметров ферментативного гидролиза анадары, измельченной вместе со створками раковин, что будет способствовать ее рациональной переработке, не требующей разделки моллюска. Получено уравнение регрессии, описывающее накопление формольно-титруемого азота (функция отклика) в гидролизате в зависимости от продолжительности процесса, количества фермента алкалазы и гидромодуля. Для трехфакторного эксперимента определен оптимальный режим гидролиза: продолжительность 449 мин, количество фермента алкалазы – 1,7 % к массе мягких тканей анадары с полостной жидкостью, гидромодуль – 3 %. Для установления целесообразности добавления 3 % воды проведен двухфакторный эксперимент и показано, что на показатели гидролиза не оказывает существенного влияния гидромодуль из-за наличия в гидролизуемой массе полостной жидкости моллюска. В связи с этим оптимальным режимом гидролиза без гидромодуля является продолжительность процесса 414 мин, количество алкалазы – 1,7 %, что обеспечивает накопление 479 мг% формольно-титруемого азота, степень гидролиза 46,1 %. Учитывая, что проведение гидролиза в течение почти 7 ч приведет к высоким энергозатратам, на основании анализа экспериментальных данных по накоплению формольно-титруемого азота и величины степени гидролиза за рациональный режим для анадары предлагается режим продолжительностью 230 мин и количеством алкалазы – 1,3 % при температуре 55±2 °С, рН=6,5 ед. Гидролизат, полученный по указанному режиму после концентрирования до содержания сухих веществ 50 %, характеризуется достаточно высоким содержанием белка (≈30 %) и степенью гидролиза 44,1±1,4 %.