ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ
Овощные блюда составляют незаменимую часть рациона питания каждого человека. Целью работы является исследование качества пищевой системы на основе овощей, состоящей из картофеля и капусты белокочанной с мукой из семян тыквы. Объектом исследования являются опытные образцы пищевой системы на основе овощей с добавлением муки из семян тыквы. Предмет исследования – органолептические и функционально-технологические показатели: влагоудерживающая, влагосвязывающая и эмульгирующая способности, рН, адгезия пищевой системы и показатели микробиологической безопасности овощных изделий (котлет). Наилучшие органолептические показатели отмечаются у образцов с заменой овощной части на муку из семян тыквы в количестве 10 % и 15 %. Установлено, что замена овощной части на муку из семян тыквы в диапазоне от 5 % до 30 % способствует увеличению влагоудерживающей, влагосвязывающей и эмульгирующей способности пищевой системы на 22,0 %, 21,8 % и 10,0 % соответственно. Кроме того, замена овощной части на муку из семян тыквы способствует снижению адгезионных свойств пищевой системы на 22,5 Па в сравнении с контрольным образцом (с содержанием муки пшеничной). Проведена оценка показателей микробиологической безопасности овощных изделий с мукой из семян тыквы в количестве 10 % и 15 % после приготовления их разными способами тепловой обработки.