ПРИМЕНЕНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЛЕЦИТИНОВ КАК АЛЬТЕРНАТИВЫ ЯИЧНЫМ ПРОДУКТАМ В ТЕХНОЛОГИИ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА

Abstract

В настоящее время актуальной задачей является расширение ассортимента майонезных соусов с низким содержанием жировой фазы, не содержащих рецептурных компонентов животного происхождения, в частности яичных продуктов, и соответствующих концепции «чистой этикетки». Нами проведена сравнительная оценка эффективности применения модифицированных лецитинов и традиционного эмульгатора – сухого яичного желтка – в технологии майонезного соуса. Объектами исследования были модельные образцы майонезного соуса с массовой долей жира 25% на основе обезжиренного и гидролизованного обезжиренного лецитина, а также сухого яичного желтка (контроль). Оценку седиментационной и агрегативной устойчивости проводили по показателю стойкости эмульсии, выраженному в процентах неразрушенной эмульсии, и среднему размеру частиц дисперсной фазы (масла) в свежеприготовленных образцах модельных основ и после их хранения в течение 24 ч при 40°С. Установлено, что применение гидролизованного обезжиренного лецитина обеспечивало высокую седиментационную и агрегативную устойчивость модельных основ майонезных соусов без внесения уксусной кислоты и хлорида натрия. Показано, что гидролизованный обезжиренный лецитин способствовал сохранению стойкости эмульсии (100%) и минимального среднего размера частиц масла при снижении рН до 3,0 и высоких концентрациях хлорида натрия (3–4%), тогда как в образцах на основе сухого яичного желтка и обезжиренного лецитина наблюдался значительный рост (в 2–4 раза) среднего размера частиц масла. Выявлено, что комплексное введение уксусной кислоты до достижения рН 4,0 и 2% хлорида натрия не оказывало влияния на седиментационную и агрегативную устойчивость модельных основ, полученных с применением гидролизованного обезжиренного лецитина, при этом наиболее выраженное дестабилизирующее влияние данный фактор оказывал на модельные основы, полученные с применением сухого яичного желтка, что подтверждалось увеличением среднего размера частиц масла в 2 раза после хранения. Expanding the range of low-fat mayonnaise sauces that do not contain animal-based ingredients, particularly egg products, and adhere to the clean label concept is a pressing issue. We conducted a comparative evaluation of the effectiveness of modified lecithins and a traditional emulsifier – dried egg yolk – in mayonnaise sauce production. The study subjects were model mayonnaise sauce samples with a fat content of 25%, based on defatted and hydrolyzed defatted lecithin, as well as dried egg yolk (control). Sedimentation and aggregation stability were assessed using emulsion stability, expressed as the percentage of intact emulsion, and the average particle size of the dispersed phase (oil) in freshly prepared samples of the model bases and after 24 hours of storage at 40°C. It was found that the use of hydrolyzed defatted lecithin ensured high sedimentation and aggregation stability of model mayonnaise sauce bases without the addition of acetic acid and sodium chloride. It was shown that hydrolyzed defatted lecithin contributed to the preservation of emulsion stability (100%) and a minimum average oil particle size with a decrease in pH to 3,0 and high sodium chloride concentrations (3–4%), whereas in samples based on dried egg yolk and defatted lecithin, a significant increase (2–4 times) in the average oil particle size was observed. It was found that the combined introduction of acetic acid until pH 4,0 and 2% sodium chloride did not affect the sedimentation and aggregation stability of the model bases obtained using hydrolyzed defatted lecithin, while this factor had the most pronounced destabilizing effect on the model bases obtained using dry egg yolk, which was confirmed by a 2-fold increase in the average size of oil particles after storage.