ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА КУКУРУЗЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Abstract

Одним из перспективных направлений расширения ассортимента и обогащения хлебобулочных изделий является целенаправленное изменение химического состава мучного компонента рецептурных смесей путем замены некоторого количества муки пшеничной продуктами переработки других зерновых культур, в частности, кукурузы. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния продуктов переработки зерна кукурузы: кукурузной муки и экструдированной кукурузы на качество хлебобулочных изделий. Экструзионную обработку зерен кукурузы проводили в одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У, соблюдая следующие параметры: температура – 150 ºС, скорость вращения шнека – 160 об/мин, диаметр матрицы ‒ 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера – 6,2 Мпа, продолжительность процесса – 40 с. Экструдат имел светло-желтый цвет, равномерную пористую структуру, без включений невзорванных частиц; влажность –11,5 %; кислотность – 3,6 град; число падения – 61 с. При разработке рецептур нового хлебобулочного изделия «Батон кукурузный» производилась частичная замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной мукой (15 % и 25 %) и экструдированной кукурузой (15 % и 25 %). Оценка качества образцов готовых изделий показала эффективность применения экструдированной кукурузы при соотношении муки пшеничной высшего сорта и экструдата кукурузы 85:15, что позволило получить изделие с улучшенными качественными показателями. Внесение экструдированной кукурузы придает готовому изделию приятный запах и вкус, формируется однородная пористая структура продукта, мякиш приобретает приятный желтый оттенок, корка становится глянцевой, золотистого цвета, что обусловлено наличием в кукурузе различных пигментов каротиноидной группы.